为什么菠萝去皮后要经盐水浸泡食用

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菠萝的果实含有丰富的挥发油、有机酸、糖类、氨基酸以及维生素等，同时还含有一种重要的水解蛋白酶——菠萝酶。菠萝酶能够水解蛋白质，当人的口腔、喉咙处的表皮细胞与菠萝酶接触时，便会发生蛋白质水解反应，所以人们在吃没经盐水浸泡的菠萝时，口腔、喉咙会觉得麻痒难忍。而盐水可以抑制菠萝酶的活性反应，所以经盐水浸泡后的菠萝其菠萝酶的活性大大降低，就不能与口腔上皮细胞蛋白质产生反应，也就不会有刺痛的感觉了。

其实，菠萝在未成熟的时候，果实中含有许多有机酸，成熟后虽然有机酸少了很多，但仍然存在一定的含量，吃起来会有一股酸味。用盐水泡后，由于菠萝中的有机酸溶解到水中去了，所以吃起来就比较甜脆爽口。菠萝经盐水的浸泡后，菠萝酶含量少了，有机酸也减少了，吃起来就会更加清脆香甜，别有一番风味。